Maďarský perkelt (pörkölt)

To, co si mnohý turista přijíždějící z Česka představuje pod pojmem „maďarský guláš“ – masitý pokrm s paprikami a rajčaty podávaný s přílohou – se v Maďarsku nazývá perkelt, pörkölt, zatímco gulyás je polévka. Maďarský pörkölt je typické národní jídlo, které má mnoho variant, a každá z nich je „jediná správná“, jak už to bývá u všech národních jídel. Těm, kteří chtějí maďarský pörkölt vyzkoušet v českých podmínkách, nabízíme podrobný recept s popisem práce.

Pörkölt se v Maďarsku připravuje různě, tak jako u nás třeba svíčková na smetaně. Na maďarských gastronomických webech se o perkeltu diskutuje právě tak, jako na našich stránkách o svíčkové – ovšem Maďaři jsou k sobě vlídnější a tolerantnější než mnozí naši diskutující. V podstatě ale musí každý perkelt splňovat, že se jedná o směs masa, cibule, paprik a rajčat, dušenou ve vlastní šťávě.

Na šest porcí vepřového maďarského perkeltu potřebujeme:

• Kilogram vepřové plece nebo libovějšího bůčku,
• tři středně velké cibule (asi 120 gramů),
• šest dobrých masitých zelených paprik,
• šest dobrých  masitých rajčat.
• 2 lžíce vepřového sádla
• Mletá sladká paprika a a trochu mleté papriky pálivé.

1. Vepřovou plec nebo bůček opláchneme, vykostíme, případně zbavíme kůže, osušíme a nakrájíme na kostky. Maso krájíme přes vlákno.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme.
3. V kastrolu rozpustíme asi dvě lžíce vepřového sádla (žádný jiný tuk se nedoporučuje) a při nízké teplotě a za stálého míchání osmažíme cibuli.
4. Přidáme maso a zvolna orestujeme.
5. Když jsou kousky masa „zatažené“, přidáme vrchovatou lžíci sladké mleté papriky. Zamícháme. Nejlepší mletá paprika je maďarská, která se prodává pod označením csemege, lahůdková. Kvalitní maďarská lahůdková paprika se vyznačuje plnou, opravdu paprikovou chutí. Můžeme přidat i půl lžičky maďarské pálivé (csípős). I ta má (na rozdíl od chilli) paprikovou chuť.
6. Paprikové lusky zbavíme jader, opláchneme a nakrájíme na menší proužky.
7. Rajčata spaříme a oloupeme, nasekáme na kousky. Tento krok není bezpodmínečně nutný, někde do perkeltu přidávají rajčata neloupaná, jen posekaná.
8. Zeleninu přidáme k masu.
9. Přidáme asi dvě lžičky soli, chvíli mícháme, stále při mírné teplotě. Pak přiklopíme poklicí.
10. Asi za pět minut odklopíme a zkontrolujeme, kolik vlastní šťávy pustila zelenina a maso. Když byla zelenina čerstvá, masitá, sahá šťáva tak do poloviny celkové vrstvy pokrmu. Tak by to mělo být. Když by byla zelenina bez šťávy, přikápneme velice malé množství vývaru, vody nebo bílého vína. 

Při tomto stavu tekutiny perkelt pomalu dusíme pod pokličkou. Teplotu pod kastrolem nezvyšujeme. Občas zkontrolujeme, jestli se šťáva nevyvařila – to by hrozilo připálení. Jestliže přidáváme tekutinu, tak pět jenom maličko – do polovičky vrstvy. Maso se musí dusit, ne vařit ve vodě.

• V mezičase můžeme z tuhého „nudlového” těsta nastrouhat na struhadle s velkými oky tarhoňu – přílohovou těstovinu.

Když je maso měkké, odkryjeme pokrm, zvýšíme teplotu a odpařováním zredukujeme do zahoustlé konzistence. Perkelt se na talíři neroztéká. Do tohoto perkeltu se nepřidává žádné moučné nebo jiné „zahušťovadlo”, hustoty se docílí jen závěrečným odpařením.

Nakonec pokrm ochutnáme, případně přisolíme nebo zostříme přídavkem malého množství mleté pálivé papriky.

V Maďarsku se perkelt podává buď s noky (nokedli) nebo s drobnými těstovinami (například tarhonya). Místně, ale ne všude, může být na talíři zakápnutý malým množstvím smetany.

• Do 250 g mouky (frakce se liší předpis od předpisu) přidáme tři vejce a vypracujeme tuhé těsto.
• Nakrájíme na menší kousky a usušíme.
• Nakonec nastrouháme na hrubém struhadle a necháme alespoň den schnout.
• Pak na tuku zpěníme cibuli, přidáme tarhoňu a krátce osmažíme.
• Zalijeme vařící vodou, posolíme a pod pokličkou dusíme doměkka.

Foto: Maďarský perkelt s tarhoňou (jez)