Když si v Maďarsku vybereme podle jídelního lístku gulyás nebo babgulyás, nedostaneme očekávaný maďarský guláš, ale gulášovou polévku, v případě babgulyáse gulášovou polévku s fazolemi. Nesmí nás zmást, že se cena maďarského gulyáse i bab gulyáse blíží ceně jiných hlavních jídel s přílohami. Maďarský gulyás je polévka velmi sytá a obsahuje množství různých hodnotných surovin. Gulyás i babgulyás patří k jídlům, které se návštěvníkům doporučují k ochutnání.
Obsah článku
Maďarský gulyas je polévka
Třebaže se mnoha zemích Evropy připravuje maďarský guláš jako specialita maďarské kuchyně a podává se s přílohou jako hlavní jídlo, v Maďarsku – jeho domovině – to je jinak.
Jídlo, které si představíme, když chceme guláš, se v Maďarsku řekne pörkölt (perkelt). Maďarský guláš (gulyás) je vydatná polévka. Češi by řekli – taková nezahuštěná gulášovka, v níž je hodně masa a všeho možného.
To „všechno možné“ platí ještě víc o babgulyási. Babgulyás není ani „babský“, ani dětský, ale s fazolemi – bab jsou maďarsky fazole.
Vaření v kotlíku je zábavné
Pravý guláš je pokrmem maďarských pastevců. Vařili jej v kotlíku na trojnožce nad ohništěm. Mimochodem, kdo zavítá do maďarských tržnic, bude možní překvapen, kolik závěsných kotlíků různých druhů a velikostí na nich bává nabízeno. Není to snad proto, že by se n atrhy sjížděli pastevci z puszty. Tak jako my rádi opékáme buřty na ohýnku, rožníme a grilujeme venku, Maďary baví vařit venku v kotlíku.
Maďarský guláš je bet jíšky a kmínu
Do správného guláše původně patřilo maso (spíš skopové, případně hovězí), brambory s cibulí v něm pak zastupovaly svět zeleniny. Kořenil se paprikou – čerstvou, která se vařila společně s ostatními surovinami, a sušenou mletou. Maďaři do guláše nedávají kmín a rajčata přidávají jen v jižních krajích.
Velmi oblíbená je také podoba guláše s fazolemi – silný a vydatný babgulyás.
Maďarský guláš s fazolemi (babgulyás)
- Nejdřív namočíme fazole a uvaříme vepřové koleno nebo uzené maso.
- Na kousku sádla osmažíme na drobné kousky nakrájený špek a jednu velkou cibuli.
- Když je špek vysmažen a cibule zlatá, přidáme dvě lžíce (dobré) mleté papriky.
- Papriku rozmícháme s cibulí – v tuku se uvolní její barvivo.
- Cibuli zalijeme vývarem, v němž se vařilo vepřové koleno nebo uzené maso, přisypeme fazole a uvaříme je do měkka.
- Mezitím si připravíme těstovinu do polévky, protože maďarská babgulyas je s těstovinu. Do misky rozklepneme vajíčko, přisypeme hrubou mouku a vypracujeme co nejtvrdší těsto (mouku podle potřeby přidáváme). Do těsta nepatří žádná tekutina. Těsto umačkáme do hroudy a prsty odštipujeme velmi drobné kousky. Nebo na struhadle s velkými oky těsto postupně kolem dokola ostrouháváme. Znovu zmačkáme, a tak stále. Těstovinu rozprostřeme po tácu, aby trochu oschla.
- Rozetřeme tři stroužky česneku
- a oloupeme jednu velkou nebo dvě menší klobásy (asi 200 gramů). Jestliže máme klobásu v tenkém střívku, loupat ji nemusíme. Klobásu nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka.
- Klobásu a česnek dáme do polévky. Přisypeme těstovinu a provaříme.
- Na polévkový talíř dáme porci uvařeného kolena nebo uzeného a zalijeme polévkou. Někde se babgulys podává ještě se smetanou.
Ilustrační foto: freeimages.com
